Drożdże piekarnicze to jednokomórkowe organizmy, należące do wielu szczepów gatunku Saccharomyces cerevisiae. Drożdże pierwszy raz zostały użyte do wypieku chleba już kilka tysięcy lat temu w Górnym Egipcie, choć dokładna data i miejsca dokonania tego fascynującego odkrycia giną w pomroce dziejów. Zastosowanie drożdży, przyczyniło się do zrewolucjonizowania ludzkiej kuchni i sposobów przechowywania żywności. W krótkim czasie po odkryciu, drożdże rozprzestrzeniły się na niemal cały, znany świat, oraz znalazły wiele innych niż wypiek chleba zastosowań. Niestety nie każdy może swobodnie je spożywać. Przeczytaj czym zastąpić drożdże w codziennej diecie.
Drożdżowe wypieki
Drożdży używa się przede wszystkim do wypieku wielu gatunków chleba, ale także różnego rodzaju słodkości, jak placki i drożdżówki. Znajdują również zastosowanie przy przyrządzaniu tradycyjnego ciasta na pizzę i inne, podobne wypieki, jak na przykład włoski pieróg Calzone. Możliwości zastosowania ciasta drożdżowego jest ogromna ilość. Składają się na nie pochodzące z różnych rejonów świata wypieki tradycyjne, jak i współczesne.
Co, jeśli nie drożdże – negatywny wpływ drożdży
Jak donoszą niektórzy eksperci nadmierne spożycie drożdży może przyczynić się do zwiększenia poziomu procesów fermentacyjnych zachodzących w organizmie, co z kolei miałoby powodować podwyższenie ryzyka zachorowania na pewne, związane z układem pokarmowym nowotwory. Wpływ spożycia drożdży na zdrowy organizm ludzki, w dalszym ciągu jest tematem dyskusji między naukowcami badającymi to zjawisko. Jak się wydaje, pytanie o potencjalną szkodliwość drożdży wciąż nie znajduje wyczerpującej odpowiedzi. Część ludzi jednak unika drożdży – z różnych powodów. Część osób z przyczyn zdrowotnych, z powodu alergii, wymogów diety, czy indywidualnych, niezwiązanych ze zdrowiem, czy dietą wyborów. To, czym zastąpić drożdże zależy od rodzaju wypieku, który chcemy przygotować. Czego innego użyjemy więc do przygotowania ciasta na chleb, czego innego do drożdżówek, czy pizzy.
Czym zastąpić drożdże? Zakwas!
Jeśli chcemy upiec chleb, drożdże najłatwiej zastąpić chlebowym zakwasem. Aktywnym czynnikiem w zakwasie piekarniczym są bakterie przeprowadzające proces fermentacji mlekowej, której produktem jest tak jak w przypadku fermentacji alkoholowej, między innymi dwutlenek węgla. Ciasto na zakwasie wyrasta w taki sam sposób jak ciasto drożdżowe. Różnica polega na tym, że jednym z produktów fermentacji jest kwas mlekowy, oraz niewielka ilość kwasu octowego, nadające wypiekom specyficznego, lekko kwaśnego smaku. Żeby wykonać zakwas potrzebujemy około pięciu dni, pewnej ilości mąki, oraz wody. Przepis jest prosty. Do czystego słoika wlewamy wodę i wsypujemy taką samą ilość mąki, po czym słoik przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Następnego dnia odlewamy część przefermentowanej mieszanki, oraz dodajemy taką samą jak na początku ilość wody i mąki. Tą samą procedurę powtarzamy raz dziennie przez kilka następnych dni. Piątego dnia zakwas jest gotowy do użycia. Do pieczenia chleba najlepiej nadaje się zakwas z mąki żytniej, albo zakwas pszenno – żytni. Do słodszych wypieków lepszy jest zakwas pszenny, ze względu na nieco słodszy smak. Można go stosować do wypieku drożdżówek, czy pizzy. Zakwas może być wykonany również z innych rodzajów mąki niż pszenna, czy żytnia. Opisaną metodą może być wykonany również zakwas bezglutenowy z mąki kukurydzanej, jaglanej, gryczanej, czy nawet mąki kokosowej albo mąki z tapioki. Należy pamiętać, że pieczywo na zakwasie również zawiera pewną ilość dzikich drożdży, jednak jest ich wielokrotnie mniej, niż w przypadku pieczywa drożdżowego.
Inne tradycyjne spulchniacze do ciasta
- Do spulchniania wypieków nadaje się świetnie soda oczyszczona, zmieszana w cieście ze składnikami o kwaśnym odczynie, takimi jak jogurt, kefir, czy maślanka. W reakcji sody z zawartymi w tych produktach kwasami, wydziela się dwutlenek węgla, który – podobnie jak w przypadku drożdży i zakwasu chlebowego – spulchnia przygotowane w ten sposób ciasto. Soda nadaje się przede wszystkim do wypieków o lekko kwaśnym smaku, takim jak różnego rodzaju placki, racuchy czy podobne.
- Proszek do pieczenia to mieszanka kwaśnego węglanu amonu i różnego rodzaju regulatorów kwasowości. Wodorowęglan amonu to substancja stabilna w temperaturze pokojowej. W temperaturze pieczenia ulega rozkładowi, czego produktem jest między innymi dwutlenek węgla. Wypieki spulchnione proszkiem do pieczenia mają odczyn lekko zasadowy, a więc świetnie nadaje się on do różnego rodzaju słodkich ciast.
- Amoniak. Pod tą nazwą kryje się wodorowęglan amonu bez dodatku substancji regulujących kwasowość. Użyty do pieczenia, nadaje ciastu dość mocno zasadowy odczyn. W czasie pieczenia, wydziela specyficzny zapach amoniaku. Nadaje się do pieczenia tylko niektórych rodzajów ciastek, jak na przykład popularnych, tradycyjnych amoniaczków.
